Egy hét múlva ismét Olaszországba látogatok, gondoltam ráhangolódásnak készítek egy jó bolognai ragut. Nem egy kimondott szilveszteri fogás, de sebaj.
Mondanám, hogy én készítem a legjobb bolognait, de lehet ez túlzás lenne, de az biztos, hogy akik eddig kóstolták (és ők nem voltak kevesen) odáig voltak. Sok apró titka van, amitől igazán jó lesz egy bolognai ragú.
Én két titkos dolgot tanultam, amit most megosztok veletek. Az egyik az idő a másik a cukor.
Sokat készítettem már bolognait, mikor csatlakoztam facebookon egy csoporthoz, ahol mindenki megosztja egymással a receptjeit. Nagyon családias kis hangulat. Na, és itt tanultam meg az apró trükköket.
Az idő: Minél tovább főzöd, annál jobb lesz a végeredmény. Ez minimálisan 4-5 órát jelent. De lehet hosszabb is.
Cukor: a savasságot ellensúlyozza. Egy kiskanálnyi kell, de az épp elég, hogy balanszírozza az ízeket és adjon egy kellemes édeskés felhangot.
Hozzávalók:
- 25 dkg darált sertéshús
- 25 dkg darált marhahús
- 1-2 ujjnyi szalonna
- paradicsom szósz (lásd lentebb)
- 2 közepes hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1-2 deci bor
- olaj
- só, bors
- morzsolt oregánó és bazsalikom, vagy olasz fűszerkeverék
- parmigiano reggiano
- friss bazsalikom
Elkészítés:
A hagymákat vágjuk fel apróra és dinszteljük lassú tűzön. Majd vegyük fel maximálisra a hőfokot és a darált húsokat tegyük a serpenyőbe. Süssük magas hőfokon. Szerintem ez is egy fontos dolog. Sokan félnek, hogy nehogy odaégjen. Ennek következtében viszont nem lesz karakteres a hús és hóka lesz. Szóval én sose sajnálom, hogy kicsit odapirítsak a húsoknak. Sokkal zamatosabbak, no meg jól át is sül. Utána úgyis több óráig fortyog a levében.
Ha ezzel megvagyunk tegyük hozzá a szalonnát (opcionális), sózzuk, borsozzuk, majd adjuk hozzá a paradicsom levet.
Én most kipróbáltam kétfélét, úgyhogy megosztom a tapasztalatokat. A Culinarisból vettem paradicsom szószt, mivel le volt értékelve. Na, de annyira, hogy itthon vettem észre, hogy vagy az eladó volt figyelmetlen, vagy én, lényeg, hogy mégse 50% kedvezménnyel, hanem teljes áron sikerült megvennem. 2000 Ft-ért fél liter paradicsom készítményt. Aztán vettem a Spar-ban is ugyanekkorát 150 Ft-ért. Már most az elején elárulom, hogy nem ér 1850 Ft plusz pénzt. És legnagyobb meglepetésemre, amit nem olvastam el, ez egy ilyen üveges paradicsom készítmény és tartalma darálthúst.
Amúgy általában szégyen nem szégyen Aranyfácánból készítem. Szeretem az ízét, nyáron feltuningolom saját paradicsommal és úgy tökéletes.
Egy kiskanál cukor következik, amiről már beszéltem. Ezzel ellensúlyozzuk a savakat és ad egy pici pikáns édességet. Apropó pikáns. Rakhatunk bele pici chilit, ha szeretnénk.
Miután hozzáöntöttük a paradicsomszószt, öntsük fel borral és vízzel. Utóbbi mehet rá jócskán, mivel 5 óra alatt úgyis elpárolog.
Ezután a fokhagyma, és a fűszerek következhetnek. Mivel elég sokat járok Olaszországba, így mindig hozok haza különleges fűszerkeverékeket. Össze sem lehet hasonlítani azzal, amit itthon lehet kapni.
A végére pedig adjunk hozzá a parmezánból. Lehet a megmaradt héja, vagy bármelyik része. Ez is sokat ad hozzá az ízéhez.
Sajnos mint mindent, a sajtot is hamisítják. Bár itt a hamisítást nem feltétlen úgy kell érteni, de van, aki nem tartja be a pontos receptúrát, vagy nem olyan minőséggel dolgozik. Mint ahogy nálunk is levédettek több sütemény receptet, lásd Esterházy, vagy akár a tepertős pogácsát is. Ez szerintem igen fontos, mert a nagy multik ügyesen kijátszották a dolgokat, és sokáig azonos névvel, sokkal gyengébb minőségű süteményeket árultak.
Nos, valami ilyesmi van az olasz sajtokkal. Ezért jött létre egy Védelmi Konzorcium, ami folyamatosan felügyeli és ellenőrzi a sajtokat. Egyébként a Parmigiano Reggiano a mai napig ugyanott készül, ugyanazzal a technikával, mint ahogy kilenc évszázaddal ezelőtt. Bizony. Ez a sajt, majdnem ezer éves múlttal rendelkezik. A pármai és a reggio-emiliai Benedek-rendi szerzetesek és a cisztercitáknál jelentek meg az első sajtok.
Ma körülbelül 350 kisebb kézműves sajtkészítő és közel 3200 tejtermelő gazda képviseli az eredeti minőséget.
Ha a sajton látjuk a DOP (Denominazione di Origine Protetta), valamint a PDOP (Protected Destination Of Origin)elölést, biztosak lehetünk, hogy hamisítatlan sajtot vásároltunk.
Egyébként a franciáknál is megvan ugyanez, ott AOC vagy AOP jelölést keressünk. Az olaszoknál ez sárga alapon piros kör csillagokkal és jelöléssel, a franciáknál sárga alapon kék.
Ha ezzel megvagyunk már csak türelmesen kell várnunk. Kis hőfokon, rotyogtassuk minimum 4 óráig, de én általában 5-6 órát szoktam. Óránként ránézek, megkevergetem, ha kell öntök hozzá vizet.
A tésztát főzzük ki vízben, amibe rakjunk sót és bőséges olajat. Az olaj azért kell, hogy meggátolja a tészta összetapadását, de nem árt közben kevergetni is. Szűrjük le, és rögtön utána sózzuk, borsozzuk és öntsük nyakon egy nagy adag olíva olajjal. Ezt még Ramsaytől tanultam, de voltam olasz családoknál és ők is pont így csinálták.
Ezután pedig jöhet a tálalás. Az olaszok nem szokták agyon önteni ragúval, de én szeretem. Sőt a reszelt parmezánból is annyit szoktam tenni, hogy a tányérból is alig látszik valami. A végére pedig friss bazsalikom, ami az egész főzés során ott illatozik a konyhába és annyira fel tudja dobni a hangulatom.
A cikk az olasz eredetvédett sajtok népszerűsítése nyomán jött létre, melynek folytatásában a gorgonzolát és az asiago sajtokat fogom kipróbálni. Ha van esetleg különleges recepted, írd le! A legjobb egy sajtválogatásban részesül, valamint elkészítem a receptet.
Dani
A fotók Olympus Pen-F fényképezővel és Manfrotto állvánnyal készültek.
Kövess facebook-on vagy instagramon még több fotóért!
