Mr Szakáll divat, gasztró, lifestyle, utazás.

Gorgonzolás fügetortácska

2018. február 09. - praclee

p2075715.jpg

Pár hete raktam ki egy felhívást, amire gorgonzola recepteket vártam. Ezek közül a legjobban ez a desszert fogott meg. Sok jó recept érkezett, de édessel kombinálni a sóst, vagy jelen esetben egy elég erőteljes ízt, sokkal izgalmasabb. Valamint abban is reménykedem, hogy talán azok is kedvet kapnak megcsinálni a receptet, akik alapból ezt a sajtot túl erősnek és markánsnak tartják. Ezzel a fehércsokis krémmel összekeverve isteni íze van, épp hogy csak egy picit pikáns, és utólag érzünk valami különleges csavart benne, de nem tolakodik.

A gorgonzola erős ízét az érlelésnek és a természetes penésznek köszönheti. A zöld színű erezettség, ennek a jele.

Krémes állagú, puha sajt, ami egyszerre édeskés és kesernyés. A lágyabb krémesebb sajtot 50 napig, a csípősebb, morzsálódósabb fajtát több mint 80 napig érlelik.

p2065273.jpg

Az olaszok nagyon kényesek a sajtjaikra, így a mai napig a hagyomány szerint két régióban (Piemonte és Lombardia) állítják elő a gorgonzolát, amit törvény is véd.

A származási területről érkező, naponta frissen összegyűjtött tejből készül a DOP jelöléssel ellátott sajt, így őrzik meg és biztosítják a sajt egyediségét.

A pasztőrözött teljes tejet 30 fokos kádba öntik, tejsavbaktériumokat, tejoltó enzimet és peniccilium spórákat adnak hozzá. Miután megalvadt, az alvadékot összetörik és lecsöpögtetik, hogy a savó távozzon. Pár perc után 14-15 kg sajtot összeöntenek, és megint állni hagyják. Utána átforgatják és ekkor jelölik meg egy számmal, így visszakövethető, hogy melyik üzembe készítették.

180_1431091462183_gorgonzola.jpg

Ezután 18-24 fokos, magas páratartalmú cellákba helyezik, sózzák, majd 3-4 nap múlva 2-7 fokos 99%-os párartaralmú kamrákba szállítják. 3-4 hét elteltével vastag fémtűket szúrnak a sajtba, hogy levegőt kapjon a belseje és fejlődni tudjon a penész. Innen már csak egy hónap és kialakul a végleges gorgonzola, aminek összetéveszthetetlen kékes, zöldes erezetű penész a jellemzője.

Tudtátok, hogy a gorgonzola bizonyítottan elősegíti a hasnyálmirígy-folyadék képződését, ezzel elősegítve a szírok és fehérjék lebontását? p2065312.jpg

Ha a sajton látjuk a DOP (Denominazione di Origine Protetta), valamint a PDOP (Protected Destination Of Origin) jelölést, biztosak lehetünk, hogy hamisítatlan sajtot vásároltunk.

page_37_en.jpg

 És akkor jöjjön a nyertes recept.

Finom, de még tökéletesítek rajta, mert az eredetihez képest így is szükség volt némi változtatásra.

Hozzávalók 6 mini tortához 

Gorgonzolás fehércsokoládés hab:

5 dkg fehércsokoládé

6dkg gorgonzola sajt DOP

2dl tejszín

2db tojás sárgája

1 ek méz p2075750.jpg

(ha elég a képen látható hab, akkor a fele is elegendő, de ha minden falatra szeretnénk kenni, akkor készítsük el az egész adagot)

A csokit és a sajtot felolvasztom, közben a tojássárgáját jól összekeverem a mézzel. A mézes sárgájához hozzáadom a csokis sajtot. A tejszínt felverem, és finoman, lapáttal összeforgatom őket. A hűtőben pihentessük 1-2 órát.

p2065289.jpg

(tipp: mindig ügyeljünk arra, hogy hideg tejszínnel dolgozzunk és inkább vegyünk drágább miniségű, magasabb zsírtalamú tejszínt)

Tészta:

15 dkg liszt

7.5 dkg vaj

5 dkg porcukor

fél citrom reszelt héja

1 csomag vaníliás cukor

1 db tojás

csipet só p2065365.jpg

Keverjük össze a hozzávalókat, figyeljünk arra hogy a vaj hideg legyen, majd rakjuk a hűtőbe picit pihenni.

Töltelék:

2 db tojássárgája

1 evőkanál cukor

4 dkg kókuszreszelék

A töltelék nekem nagyon kevés lett, úgyhogy ennek a dupláját bőven elkészíthetjük!

Ezeket is keverjük össze jól.p2065360.jpg A sütőt melegítsük elő 185 fokra, majd 6 pici részre választva a tésztát, én muffin formába nyomkodtam bele. Süssük elő 6 percig, ha van rá türelmünk, alufóliával mindegyiket takarjuk le és rakjunk rá sütőkavicsot, vagy babot, vagy rizset. Ez azért szükséges, mert nekem nagyon feljött a tészta és konkrétan, nem tudtam hova bekanalazni a tölteléket.

Ha elősütöttük, utána rakjuk rá a tölteléket, a tetejére egy karika fügét és mehet vissza a sütőbe. Nekem 22 perc kellett, hogy átsüljön, ami dupla annyi, mint ami meg volt adva. Lehet légkeverésessel fele ennyi idő alatt megsül. Ezt mindenki tapasztalja ki, de az biztos, hogy nem kell órákat várni, míg elmosogatunk, addig pont el is készül.
p2075734.jpg

 A cikk az olasz eredetvédett sajtok népszerűsítése nyomán jött létre, melynek befejező részében az asiago sajtokat fogom kipróbálni. A parmezánnal készült bolognai receptért pedig KATT IDE! Ha van esetleg különleges recepted, írd le!

 

Dani

A fotók Olympus Pen-F fényképezővel és Manfrotto állvánnyal készültek. 

Kövess facebook-on vagy instagramon még több fotóért!

Gasztrofotóim ITT

ha pedig érdekel az utazás akkor ITT.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://gasztronota.blog.hu/api/trackback/id/tr9613647612

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.